Top #3: mis cocineros favoritos de Mendoza

No solo tuve en cuenta lo que me dictó el paladar, sino su creatividad, su actitud superadora y un gran trabajo sostenido. Aquí te dejo mi selección de estos profesionales que hacen maravillas.

Siempre se habla de rankings de restaurantes, lo 50 mejores, el premio Oro en los «The Best of de Wine Tourism», etc. Hasta las estrellas Michelin son premios de restaurantes, y no de chefs.

Por eso quise hacer esta pequeña lista, que ni siquiera es un ranking, si no una selección de buenos cocineros. Que sean mis preferidos este año, no significa que sean los mejores (imposible decir eso ya que no conozco a todos los cocineros de Mendoza ni su trabajo). Tampoco significa que los restaurantes donde trabajan sean los mejores, aunque sí puedo asegurar que son excelentes.

Decir que alguien es un buen cocinero implica varios aspectos. Para quien no lo sabe, este trabajo implica una formación integral que incluye varias disciplinas y además varias virtudes: conocimientos en economía, diseño, técnicas de cocina e ingredientes, disponibilidad horaria (full full full time), don de mando para los que son chefs, empatía con los comensales y proveedores, capacidad para seleccionar y capacitar personal… bueno, como verán son muchísimos frentes que cubrir en el campo de batalla. En pocas palabras un buen cocinero es especialista en recursos humanos, relaciones públicas, economista, investigador y artista.

La gastronomía es un ámbito muy duro, aunque no lo crean, donde llegan a destacarse quienes además de tener todas esas capacidades antes mencionadas, se esfuerzan y tratan de mejorar constantemente. Están atentos a nuevos proveedores para mejorar calidad y precio, salen en busca de productos diferentes, se capacitan, están atentos a las nuevas tendencias a nivel mundial, viajan para vivenciar la diversidad, quieren diferenciarse, priorizan al comensal, y trabajan más que nadie. Respeto mucho a los cocineros en general, y admiro a quienes se empeñan en hacer su trabajo cada día mejor.

Es por eso que les dejo esta pequeña lista de tres personas a quienes admiro mucho. Gracias a sucesivas visitas a los restaurantes donde trabajan, he podido conocerlos mejor y ver su labor de cerca.

Brindo por su creatividad. Por su sonrisa, siempre presente, no importan las circunstancias ni los momentos de estrés. Por su actitud positiva. Por sus ganas de aprender. Por su humildad. Por los tremendos y exquisitos platos que elaboran. Por sus conocimientos sobre vinos y maridaje. Por la alta calidad constante en sus cocinas. Y por su aporte a Mendoza como destino eno gastronómico argentino por excelencia.

Lectores, los invito a conocerlos y a seguirlos, realmente se distinguen.

Patricia Suárez Roggerone

 

Chef de Restaurante La Vid. Bodega Norton

46 años

Formación: Técnica Superior en Gastronomía, Profesorado en Artes Plásticas.

Tiene un taller en Chacras de Coria donde despunta el vicio (es decir, crea hermosos y sensibles cuadros que expone en galerías), y también aplica su arte a las cartas del restaurante. Cocina en eventos fuera y dentro de la bodega, da clases de cocina, y es la mujer alma mater de CO.ME. (Cocineros Mendocinos) donde trabaja junto a varios colegas en pos del crecimiento de la gastronomía local, además de varios aportes solidarios a una escuela en Jocolí, Lavalle. La cocina del restaurante que gerencia (sí, además de chef es la gerente), es una de las más impecables de Mendoza, y una de las pocas que cumple con normas internacionales de calidad. Su plato preferido de la infancia es el tomaticán, y lo que mejor le sale es el asado, el vacío de cerdo braseado y el ojo de bife.

Matías Aldasoro

Chef de Casa del Visitante, Pan & Oliva, y Piedra Infinita. Familia Zuccardi

38 años

Formación: estudió cocina en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) en Bs. As. y luego se terminó de formar en España. También estudió diseño.

Cambia la carta cuatro veces al año, tiene a cargo tres restaurantes, viaja y cocina en diferentes lugares del mundo, recibe a celebrities del mundo gastronómico en sus cocinas en Mendoza, es papá…. y cocina como los dioses. También es parte de CO.ME. La belleza de sus platos es sobresaliente… claro, además estudió diseño. Su plato preferido de la infancia es la tortilla de papa y los ñoquis alemanes, ambos platos preparados por su abuela. Y lo que mejor le sale es el risotto. Está en pareja con Paola, y tiene un pequeña de casi un año, que se llama Emma Josefina.

 

Sebastián Weigandt

Chef de Club Tapiz

33 años

Formación: Técnico Superior en Gastronomía, en Escuela Islas Malvinas. Luego se terminó de formar en España, y pasó por varios restaurantes prestigiosos como La Bourgogne en Bodega Vistalba y Abrasado en Los Toneles.

Trabaja junto a Soledad Nardelli en llevar adelante el restaurante de Club Tapiz. Piensa que no puede faltar el ajo en su cocina, su plato preferido de la infancia es el peceto con jamón y queso y con papas a la crema que le hacía su abuela, y admite que lo que mejor le sale son las carnes. Sus menús son sencillos y sofisticados a la vez, genuinos, y coherentes con el concepto que transmite. Todavía no conozco a nadie que no le gusten sus platos, es decir que su cocina es para todos. Le encantan los libros gastronómicos, y también es parte de CO.ME. Se interesa en investigar los procesos para realizar conservas, quesos artesanales y maduración de carnes. Su hija de llama Lila, y tiene casi un año y medio.

Dato extra: conozco las cocinas que estos profesionales dirigen, ¡y puedo decir que todas están impecables! Y los restaurantes que dirigen, en este caso, han sido todos premiados alguna vez por Tripadvisor y The Best of the Wine Tourism (concurso de las capitales mundiales del vino).