La cocina filipina de Christina Sunae pasó por Mendoza
Conocí a Christina el año pasado, tuve el gusto de escuchar su historia en la presentación del libro Sabores del Sudeste Asiático, de su autoría, en la feria Leer y Comer. Hoy es referente en Buenos Aires de la cocina filipina, tailandesa, vietnamita, indonesia y malasia.
Christina en sí misma es una increíble mixtura de culturas que refleja de maravillas en su cocina. Si bien su mamá es coreana, nació en Estados Unidos, y se crió en Filipinas donde aprendió a cocinar y conocer sus productos a la perfección. Trabajó en gastronomía desde los 14 años, en varios restaurantes de Nueva York, y a los 30 decidió probar suerte en nuestro país. Se casó con un argentino, y se quedó. El público agradecidos de poder disfrutar de su cocina en su restaurante desde 2009.
El tipo de platos que ofrece son los que se pueden probar en cualquier casa de familia o en los mercados callejeros en el Sudeste Asiático, caseros, simples.
La Bodega Lagarde invitó a Christina, y los mendocinos pudieron conocer la propuesta de esta gran cocinera, al menos durante dos noches. Y cómo iba a perdérmelo, si hace ya mucho que quería ir conocer su restaurante. Cerca de mil quinientos kilómetros me lo impedían, pero como se dice por ahí… «todo llega».
Había tenido la oportunidad de probar algo de cocina thai, pero no filipina. Cada país del Sudeste Asiático tiene sus propios tintes. Así es que valoré muchísimo esta oportunidad, y me preparé para la cena leyendo parte de algunos libros, además del de Christina. Conocer los productos típicos de cada lugar, sus técnicas y sus platos emblemáticos, hace que las experiencias de este tipo se disfruten más y podamos aprovecharlas al máximo.
Influencias múltiples
Filipinas está conformado por miles de islas que han sido habitadas por diferentes culturas a través de los siglos, y cada una ha ido dejando su huella. Fue colonia de España durante 400 años, tiempo en el que México también influyó. Y luego EEUU y Japón también fueron colonizadores. China, Malasia e Indonesia hicieron su aportes. Es por eso que su gastronomía es muy diversa, pero también con rasgos bien identificables. Arroz, fideos de arroz, cerdo, plátano, piña, coco, papaya, maní, pescados, mariscos, ajíes, jengibre, mango, papaya, ajo y brotes diversos son algunos de los productos más usados. También muchas especias como anís, clavo de olor y coriandro. Y en cuanto a las técnicas de elaboración, usan cocciones al vapor y parrilla, y como aderezos las salsas de soja, ostras, y de pescado. Los postres tienen excelente fama, y en esta cena quedó demostrada su calidad.
Los platos y los vinos
El menú de siete pasos fue muy equilibrado, y si bien los platos parecían livianos o pequeños, la suma sin duda calmó el apetito de cualquier comensal.
El primer paso fue una sopa con un leve pico, agridulce, con una base de caldo de piña, y un trozo de trucha a la parrilla.
Luego llegó una ensalada con una pasta de berenjena ahumada bastante picante (para ser el segundo paso me sorprendió el grado de picor), con unos chips de batata y plátano que sirvieron como cucharitas. La consigna en ese paso y el siguiente era comer con la mano.
Después nos sirvieron un pao de cerdo, creo que el plato más destaco en cuanto a intensidad de sabor y texturas. El pan al vapor súper esponjoso y dulzón, el cerdo braseado con fuertes notas de ajo, y un agregado de kimchi con crujiente pepino.
El último plato salado fue un pescado frito con una exquisita salsa de cúrcuma agridulce con jenjibre, echalote frito y morrón.
Para el postre un helado de batata y té verde frutas y granitas de diferentes frutas. Y por último un budín de mandioca, cuya receta se encuentra en el libro de Christina. Intentaré imitarlo, veremos cómo me va.
Para destacar: el maridaje. Hay veces que me quejo de los maridajes forzados. Pero esta vez fue un despliegue de sentido común y alta calidad. Los mejores maridajes fueron el Lagarde Semillón 2016 con la ensalada con berenjena ahumada; el Cabernet Franc 2014 con el Pao de cerdo braseado; y el Chardonnay 2015 con el pescado frito con la salsa agridulce. ¡Aplausos para quien propuso estas combinaciones!
Otra particularidad para destacar, muy positivo por cierto, es que para acompañar el pescado frito además de la sugerencia del Chardonnay también ofrecieron a los comensales un vino tinto, lo que habla del respeto por el gusto personal por más que no sea el maridaje convencional que indica la teoría.
Espero conocer pronto el restaurante de Christina Sunae para relacionarme más con este tipo de cocina. Por lo pronto ya me estoy familiarizando, y me encanta.
Sunae Asian Cantina. Abierto lunes a sábado por la noche. Humboldt 1626, entre Gorriti y Honduras. Buenos Aires. Tel. 011 4776-8122
Fogón. Bodega Lagarde. Abierto lunes a sábado al medio día. San Martin 1745, Mayor Drummond (5507), Luján de Cuyo, Mendoza. Tel 498-0011/3330
Por Alicia Sisteró para Food Lovers MDZol
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