El mejor restaurante de Argentina 2015
Para la Academia Argentina de Gastronomía Taquino es el mejor. Aquí te dejo la reciente experiencia que tuve en el restaurante del genial Dante Liporace.
La Academia Argentina de Gastronomía otorga anualmente diferentes galardones. Este miércoles pasado dieron el notición súper esperado por el mundo gastronómico… Tarquino es el Mejor Restaurante de Argentina 2014. En esta nota te cuento mi visión de una inolvidable cena hace unos poquitos meses.
De mi paso reciente por Buenos Aires, esta es una de las mejores experiencias que tuve gastronómicamente hablando. De los restaurantes premiados, elegí éste para visitar. No por casualidad. Decidí averiguar qué tenía para decirme el chef Dante Liporace con su cocina. Y lo descubrí. Caí rendida, morí.
Dante es controversial, sangrientamente sincero, creativo, inquieto… y claramente hace la suya, así de corta. No pertenece a ninguna asociación de cocineros, no participa en Masticar, no sale en la tele, no tiene un food truck y no tiene pelos en la lengua. Simplemente es diferente, y además cocina bien. Parece que los jueces de la guía San Pellegrino lo notaron el año pasado y decidieron incluirlo en el puesto 16 de Latinoamérica ¿Eso es bueno? Sí, buenísimo. De hecho históricamente fue el ingreso más alto en el ranking.
Ambientación
Tarquino está ubicado en Recoleta, muy cerquita del mall Patio Bullrich, en un pequeño y lujoso hotel (Boutique Hub). Un árbol en el medio del salón denota que alguna vez fue un patio. Ahora el espacio para 40 cubiertos tiene techo transparente abovedado y un jardín vertical colgado como un cuadro al fondo. Mobiliario distinguido y cómodo que combina cuero, madera, bronce y resinas, iluminación tenue y una exquisita vajilla a la altura. Las paredes están decoradas con un puzzle de rectángulos, que hace las veces de mural y paneles acústicos; reina la gama de los beiges y marrones. La música: tango electrónico, instrumental, suave. Y el bar que funciona como sala de espera (o de sobremesa), es una belleza, decorado en tonos cálidos y con una cava a la vista. Me sorprendió que no hubiera mantel… pero lo debo aceptar, es tendencia. (¡aunque sigo prefiriendo el tradicional mantel blanco!)
Servicio
El servicio, ampliamente supera las expectativas del más exigente. Mozos y sommelier visten impecables uniformes, y parecen sacados de una vidriera. Atentos todo el tiempo, respetuosos y discretos, se llevan mi admiración.
Menú
El tipo de cocina es un mix de platos típicos argentinos e ingredientes locales, elaborados con técnicas modernas y una sorprendente creatividad.
Las porciones son pequeñas y minimalistas. Se utilizan técnicas de gastronomía molecular, es decir que se usan principios científicos relacionados a la física y a la química para obtener geles, espumas, sabores concentrados, apariencias novedosas y sensaciones diferentes a las que mayormente no estamos acostumbrados.
Elegí un menú degustación de 5 pasos. También hay de 7, o podés optar por “La Secuencia de la Vaca” de 8 pasos, ideal si sos un carnívoro empedernido.
Por ejemplo la pizza fugazzeta con salame que sirven como primer paso, no la reconocerías al verla si te la muestran. Está servida en una copa de Martini, es blanca, su textura es espumosa, y tiene un casquete crocante (que me costó romperlo). El sabor realmente es a cebolla salteada, y creo que hasta cerré los ojos para concentrarme en disfrutar la intensidad de los sabores. Acompañaron este plato 2 copas: una con champagne y otra con torrontés. A mi me hubiera gustado la pizza más caliente, llegó tibia (y quizás el chef lo pansó así).
En varias ocasiones el mozo termina el montado del plato en la mesa realizando agregados a último momento. Creo que a veces es para que el comensal disfrute el plato en el momento justo, y a veces es parte del show y la experiencia. De cualquier modo me gusta.
Otro de los platos que probé fue Huevo de codorniz, con 2 esferas (una de mango y otra de morrón). Son como unas ampollitas con una delgada membrana, que explotan en la boca y liberan un líquido de intenso sabor. En ese plato también había cornalito frito, crocante de pulpo, vegetales, y flores entre otras cosas. Un belleza además de rico. Una obra de arte comestible.
Pasaron 2 platos más, y llegó para cerrar la parte salada un Churrasco en punto jugoso, con pasta de ajo, papa en tempura, tapenade de algas, y polvo de chimichurri (un desgranado blanco similar en apariencia al merengue roto, pero con sabor a chimichurri). Delicioso! (y pequeñísimo sobre todo para un caballero).
El postre todo blanco, fue “la frutilla de la torta” (aunque no hubo frutilla ni torta). Este postre llamado Bahía Blanca (lugar de origen del chef) tenía Burbujas de cedrón, y de vino blanco sobre una crema de limón. “Rocas” de almendras y yogurt, Gelatina de Helado de Chocolate Blanco, y Espuma de coco. Monótono solo en el color, pero con diversidad de texturas y un abanico de dulzor fue el broche de oro.
Los vinos, intervenidos.
Si, como leés. Creo que más de un “vinómano” mendocino se retuerce de solo pensarlo. Quedé impactada con la creatividad del sommelier Ramiro Hernández y las sugerencias fundamentadas (se nota que sabe). En algunos pasos realizó agregados en la copa, por ejemplo un sutil toque de limón y aceite de pescado (en mínimas cantidades); o algodón de azúcar a un malbec para “fortificarlo” en el momento. Aplausos de pie para este sommelier que se anima a innovar, y para quienes lo apoyan. Pulgar para abajo a las bodegas que no lo acompañan en esta osadía, ya van a caer… en unos añitos cuando quieran hacerlo todas.
Aunque las opciones de maridaje son un poco “saladitas” vale la pena pagar por alguna, ya que están muy bien pensadas y todo combina de maravillas.
Para destacar: cada vino lo sirvieron en una copa diferente, la que le corresponde a ese varietal o tipo de bebida. Detalle que no he visto en ningún restaurante de Mendoza. ¿Es importante? No mucho para mí, pero creo que es un gran detalle para la narices especializadas.
Al finalizar la cena pedí conocer al chef, y Dante amablemente me concedió un ratito. Entre otras cosas me comentó sobre su formación en la escuela del Gato Dumas, su paso por El Bulli, del fracaso de Moreno, de su aparición en el New York Times y cómo fue la producción de la foto en la tapa de la revista Viva (Clarín) rodeado de vacas. Y esta primicia: su próxima incursión en EEUU… Piensa despostar una media res en vivo delante de los comensales. Todo un espectáculo para algunos privilegiados que podrán degustar sus delicias después del show (y una atrocidad para los activistas veganos seguramente).
Brindo por la nueva cocina argentina, y por este chef que no deja de sorprender.
Se nota que salí contenta… ¿no?
Lo que más me gustó: la innovación, la sorprendente presentación y el servicio de excelencia.
Lo que menos me gustó: un poco rápida la salida de los platos al principio. Esta es una experiencia que en cada paso vale la pena tomarse el tiempo necesario para disfrutarla (¡y para sacar fotos!)
Para destacar: varias personas estaban comiendo solas, cosa bastante inusual en Mendoza pero muy común en la capital. También vi muchos turistas y pocos locales en el salón.
Advertencia: este tipo de cocina es para quienes disfrutan de experiencias no convencionales y con apetito normal o poco. Si te gustan solamente los platos suculentos y tradicionales, pensá en ir a otro lugar.
INTO ÚTIL
Tarquino
(el nombre es el de un toro que fue pionero de la raza Shorthorn en Argentina)
. Dirección: Rodríguez Peña 1967, Recoleta, Buenos Aires.
. Precio: $800 menú de 5 pasos, $250 maridaje. No se cobra servicio de mesa
Forma de pago: efectivo y tarjetas
. Teléfono: 011 6091-2160
. Horarios: almuerzos lunes a viernes de 12.30 a 14.30 hs / cenas lunes a sábado a partir de las 20 hs
. Opciones vegetarianas y para celíacos con reserva previa
. No tiene estacionamiento
. Tiene seguridad privada
Por Alicia Sisteró para Food Lovers – MDZ