Central, el mejor restaurante de Latinoamérica

¿Alguna vez te imaginaste cómo sería comer en un restaurante como este? Quizás el prestigio (y a veces el precio) te den un poquito de miedo, pero la cierta verdad es que vale la pena vivir esta experiencia (tan diferente a lo que estamos acostumbrados).

Porque es justamente eso lo que buscan sus mentores, que disfrutes del momento y todo lo que eso implica: sabores de los ingredientes y combinaciones, maridajes, la temperatura del ambiente, la luz, el trato en el servicio… Y hay algo súper importante que solo se puede entender y valorar cuando estás ahí y te cuentan de dónde vienen esos alimentos y cómo fueron puestos en valor en ese rico plato que estás comiendo.

En Central vas a poder probar un tipo de cocina de vanguardia, con técnicas avanzadas, y con ingredientes autóctonos.

Creo que creatividad, innovación y origen son las palabras que mejor definen a Central

Virgilio Martínez, su chef, creó Mater Iniciativa, un grupo interdisciplinario que investiga sobre diferentes productos peruanos, bajo aspectos nutricionales, biológicos, o antropológicos, intentando aprovechar todo lo que la naturaleza da, incluso ingredientes no documentados que descubren en sus viajes. Esto se ve reflejado en la cocina de Central.

Hay un bar adelante del salón principal, por si quisieras solo ir a tomar un trago y “picar” de algunos platillos. La barra por supuesto a la altura, súper completa y con bartenders capacitados para hacerte le mejor “Capitan” (trago clásico con pisco) o el cocktail que desees.

La ambientación del lugar es bastante clásica y con luz tenue. Algunas fotos de productos que están en el menú decoran las paredes. Las mesas tienen mantelería blanca, cristalería de alta calidad (una copa diferente para cada tipo de vino), y son bastante cómodas, al igual que las sillas. Te acercan un pequeño mueble para dejar la cartera.

Los mozos y sommeliers están vestidos elegantemente, impecables. Aunque en el caso de los comensales su forma de vestir es varía considerablemente de estilo: hay personas con zapatillas, otros de traje, mujeres de jean o algunas con vestidos elegantes. Nadie se inmuta, ni nadie se interesa por esos detalles. Cada uno está inmerso en su menú, y expectante para ver con qué te sorprenden.

La cocina está totalmente a la vista, pero separada del salón por una gran vidriera. El humo y olores no llegan a los comensales. Allí el chef Virgilio Martínez revisa cada plato antes de salir, y su esposa Pía León (la jefa de cocina) trabaja del otro lado sin descanso mientras marcha el servicio.

Y los platos comenzaron a salir. Me impactó composición en la presentación. El diseño de la vajilla es increíble. Tiene un alto valor estético, y está directamente conectado con el origen de los ingredientes, es una recreación de su hábitat.

Los nombres de algunos ingredientes eran totalmente nuevos para mí, porque no son comunes en Argentina, o porque son llamados de otro modo, por lo cual los mozos con toda la paciencia necesaria me explicaban cada plato al detalle, estaban súper informados.

Uno de los platos lo trajo el chef en persona, y lo hizo así con cada mesa  del salón… ¡aplausos!, no todos los chefs tienen ese detalle para sus comensales.

El menú se llama «Mater Alturas», y cada plato contiene ingredientes que se encuentran en el mismo hábitat y a la misma altura sobre el nivel del mar. La descripción de cada plato en el menú hace hincapié más en los componentes que en la técnica para prepararlos, a continuación algunos de ellos:

Arañas de roca (-5 m): sargazo (alga marina), lapa (molusco), cangrejo, caracol. De este plato que vemos solamente la parte que se come es el bocado de leve color naranja con blanco.

Valle de árbol (230 m): Palta, cactus y algarrobo.

Diversidad de maíz (120 m): en este plato presentan el maíz en diferentes formas. Una hojuela crocante, una crema y también un vaso con una especie de sopa fría con sabor a cítrico.

Selva alta (860 m): Yacón (un tipo de raíz), pato ahumado, sapote (fruta tropical), mastuerzo (berro).

Altiplano y ceja (3900 m): tunta (tubérculo deshidratado, como hojuelas crocantes), achiote (especia rojiza) en una crema para untar, y hierbas negras.

Suelo de mar (-20 m): Navaja (molusco), pepino melón, lima.

Tallos extremos (2875 m):ocas, ollucos, mashwas (tubérculos), y sauco (bayas negras ácidas).

Colores de Amazonía: doncella (pez), nuez, pijuayo (fruta tropical), huito (un tipo de baya).

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Uno de los postres: Bosque Amazónico (650 m): pomarrosa (fruto tropical), pitahaya (fruta de cactus), hierba luisa (lemon grass), ají dulce.

Alturas verdes (1050 m): lúcuma, cacao, chaco.

Valle entre Andes (2190 m): kiwicha (amaranto), sanki (fruto exótico) , sacha inchi o maní del inca (fruto estrellado)

Bebidas. Para maridar el menú no sirven solo vinos, como estamos acostumbrados generalmente en Mendoza en donde los restaurantes con menú “de pasos” están situados mayormente en bodegas y no les queda otra. En este menú de Central también encontramos cerveza, cocktails y mucílago (una bebida a base de la parte blanca que recubre los granos de cacao). Además en Perú no abundan los vinos de excelencia, por lo cual importan del todo el mundo, así pude probar algunos de Alemania, Francia, España, Italia, Chile… y uno solo de Mendoza, Argentina: Malbec 2012 de Altamira, de Bodega Altos Las Hormigas. Para destacar: el postre fue acompañado por un excelente Mistela de Antiguas Familias, del Valle de Ica en Perú

Antes de irme, recorrí todo el edificio. En el primer piso donde funciona Mater Iniciativa pude husmear la gran biblioteca. Allí tienen una mesa preparada con un muestrario de los ingredientes originales utilizados en el menú, para que los comensales puedan conocerlos. También en la terraza, arriba de la cocina, tienen una huerta donde cultivan algunos de los productos que usan en sus platos. Además reafirman el concepto de “sustentabilidad” con la utilización de una planta de reciclaje de aguas por ósmosis inversa para todo el restaurante.

Lo que más me gustó. El concepto, la elaboración e investigación atrás de cada plato, tanto en lo referido a los ingredientes, como en las técnicas de cocina. Son coherentes y consecuentes, aplican su discurso, lo hacen realidad.

Lo que menos me gustó. La poca iluminación hace quizás que no se alcancen apreciar ciertos atributos del plato. Y en ocasiones salen muy rápido los pasos unos atrás de otros, más lento estaría mejor para mí.

No es un restaurante para ir a cenar todos los días, por supuesto. Ni por el precio, ni por lo larga que se hace la velada. Pero si tuviera la posibilidad, probaría cada nuevo menú de temporada, solo para disfrutar y dejar sorprenderme por las creaciones de Virgilio y Pía.

Esta es una experiencia única e inolvidable, donde se disfruta con todos los sentidos, no solamente con el gusto. Si podés, tenés que vivirla.

INFO ÚTIL

Central Restaurante

. Dirección: Santa Isabel 376, Miraflores, Lima, Perú.
. Teléfono: (+511) 2428515 / 2428575 /241672
. Horarios: lunes a viernes medio día y noche desde 19:30 hs, sábados por la noche, domingo cerrado.
. Reservas: por mail con 60 días de anticipación. reservas@centralrestaurante.com.pe
. Precios: menú degustación de 17 pasos (Alturas Mater U$S 124 aprox.). Optativo con maridaje (U$S 78 aprox.)
. Hay menú vegetariano
. Forma de pago: efectivo, tarjetas, dólares.
. Website: centralrestaurante.com.pe
. Sommelier: Joseph Ruiz Acosta

Agradecimientos:
Llegamos a Lima de la mano de la agencia de viajes Martur, con el apoyo de PROMPERÚ.

 

Esta recomendación es independiente, los restaurantes y/o bares no pagan por aparecer en este espacio. 

¿Y vos qué me recomendás? Escribime a aliciasistero@gmail.com ¡y voy!

 

Por Alicia Sisteró para Food Lovers – MDZ

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